Arrosto di vitello

L’arrosto di vitello è uno dei più classici secondi di carne, preparato con pezzi come il reale, la noce, campanello, sottopaletta o sorra, pancia di vitello che, a differenza dell’arrosto di manzo, richiede una cottura a puntino e non al sangue, come nel filetto alla Wellington.
I segreti per preparare un ottimo arrosto di vitello, tenero e succoso, sono presto detti: asciugare bene la carne, massaggiarla con sale per toglierle umidità e una buona rosolatura, in modo che avvenga la caramellizzazione della carne e che fuori si formi una crosticina dorata, mentre all’interno si conservino tutti i succhi.
L’arrosto di vitello va poi rigirato spesso e irrorato con un liquido di cottura, come il brodo di carne, il vino o, se si vuole più delicato, il latte.
La reazione di Maillard, anche nota come caramelizzazione, è quel processo chimico che avviene quando, in fase di cottura, le proteine e gli zuccheri (fruttosio o glucosio) si uniscono, formando una crosticina dorata che sprigiona un invitante profumo. La reazione avviene fra i 140° e i 180°

L’arrosto di vitello è un piatto della tradizione italiana per i pranzi e le feste in famiglia, che piace sempre a tutti e che si adatta ad essere accompagnato da molti contorni a base di verdure e patate.

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